Viaggiare nel tempo riserverebbe grandi sorprese, anche e soprattutto a tavola: sarebbe deluso l'inventore della macchina del tempo che ingolosito cercasse per esempio un bel risotto o una polenta gialla nel Cinquecento. Non troverebbe nulla nemmeno nel novarese. In compenso si imbatterebbe in cibi per lui sconosciuti e forse poco invitanti: pappette di miglio, puré di fave, aglio e cipolle dappertutto... Una guida esauriente alla paleogastronomia locale è fornita dal volume di Giampietro Morreale Novaria Alimentaris, documentatissima scorribanda attraverso i secoli alla scoperta di abitudini gastronomiche che mutano di continuo, e spesso conoscono corsi e ricorsi. Si parte dall'antica Roma e si transita per un Medioevo barbarico, in cui i prodotti di un'agricoltura povera e primitiva erano affiancati dai proventi di una caccia che prosperava grazie all'estensione delle superfici boschive. Poi i boschi scompaiono e, alle soglie dell'Età Moderna, cominciamo a riconoscere il nostro mondo: nel Quattrocento arriva (dalla Spagna, grazie agli arabi e, in ultima istanza, ai cinesi) il riso, che però rimane a lungo un cibo da ricchi, rivenduto e non consumato dai produttori. Solo molto più tardi si affacciano il mais e la patata americani, che lasciano inizialmente diffidenti le plebi rustiche. Insomma, il patrimonio gastronomico delle nostre terre nasce a poco a poco nel corso di due millenni abbondanti, con frequenti sostituzioni di materie prime e cambiamenti radicali di gusti (i Romani trovavano repellente il burro, ma andavano ghiotti di pesche in salamoia...). Tuttavia, anche quando il passato pare coincidere con il nostro presente, Morreale invita a non lasciarci ingannare. Un tapulone odierno, preparato con carne di asinelli giovani, allevati espressamente per la macellazione, è cosa diversissima da un tapulone di cento e più anni fa, in cui finivano le carcasse di povere bestie vecchissime che avevano trascinato pesi abnormi per tutta la vita. Ma forse l'importante è che fra cinquant'anni si sappia ancora cos'è un tapulone, e pazienza se lo si accompagnerà con patatine fritte e ketchup.

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Giampietro Morreale, Novaria alimentaris.
Appunti sulla storia di Novara attraverso la sua cucina e le sue ricette.
Comitato clubs novaresi _ Novara, 1999 _ Pagine 160 _ s.i.p.