Come mangiavano i nostri avi, dall'Uomo di Similaun ai celti, ai romani fino ai nostri nonni? Diversamente da noi, non c'è dubbio. Per la quantità, innanzi tutto (molto meno di noi), e per la qualità (nel senso generico che mangiavano cose perlopiù diverse da quelle che mettiamo in tavola noi: non è per forza detto che fossero migliori). Il grande spartiacque che divide il passato dal presente è in fondo molto vicino, si può situare intorno agli anni Sessanta del secolo scorso. Quarant'anni: il passato si può ancora in buona parte recuperare, richiamare in vita. Tenta di farlo questo volumetto, opera di diversi studiosi e appassionati, edito dall'Ecomuseo del Cusio, nella collana de 'I quaderni'. Parlare della cucina di un tempo significa riferirsi a condizioni di vita diverse, ad alimenti scomparsi quasi completamente: chi ha mai assaggiato ad esempio l'olio di noci o quello di nocciole, un tempo utilizzatissimi? E il pane di segale e di miglio che aspetto e sapore potevano avere? E poi: quella antica era una cucina sana, con ingredienti naturali, non sofisticati...? Non sempre, intendiamoci. Il saggio sull'alimentazione medioevale ci ricorda che già gli antichi statuti di Novara dovettero ad esempio vietare la pratica diffusa di insoffiare aria nelle vene degli animali macellati per "gonfiarne" la carne e renderla di migliore aspetto. Tutto sommato era preferibile agli estrogeni, ma era pur sempre una ribalda sofisticazione alimentare. Anche i vini e vinelli locali, che qualcuno ogni tanto ricorda con nostalgia, erano in realtà, ricorda un altro saggio, abbondantemente "tagliati" con uve fatte venire appositamente dalla Puglia (questo, almeno, a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, quando l'arrivo della ferrovia rese possibile i collegamenti rapidi col resto d'Italia). Senza quella mistura (ma è probabile che molti si arrangiassero anche con zucchero e perfino, abbiamo sentito, con i fichi: oppure dal Sud facevano venire direttamente damigiane di vino fortissimo da mescolare al loro) i vini locali risultavano quasi sempre insipidi e a bassissima gradazione. Ma, senza cadere in facili e anacronistici rimpianti, l'alimentazione del passato aveva dei pregi e delle qualità che oggi abbiamo in gran parte perduto perché ci mancano certe materie prime, sostituite da quelle standard dell'industria e della grande distribuzione, ci manca il tempo che una vera cucina - diversa dalla semplice "cottura" - richiede, ci manca infine spesso la memoria. Il volume vuole appunto riparare a quest'ultima lacuna, per quanto è possibile, fornendo spunti sul mondo alimentare di una volta e, naturalmente, anche un buon numero di ricette, da provare e magari rimettere in circolo.

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Autori Vari, Assaggi. Viaggio nella storia e nella tradizione della cucina cusiana.
Ecomuseo Cusius _ Pettenasco, 2002 _ Pagine 102 (+16) _ Euro 8,00.