Spesso è in televisione (recentemente ad esempio lo si è visto a La prova del cuoco su Raiuno), o sulle pagine dei quotidiani, a parlare dell'attività in cui è riconosciuto esperto di fama internazionale: i formaggi tipici italiani, in particolare quelle rarità che talvolta ama definire delle autentiche "Ferrari del gusto", dai nomi a volte bizzarri, bitto, bagòss, casizolu, piacintinu... Prodotti guardati fino a poco tempo fa quasi con sufficienza, poi riscoperti - in principio è stato il vino, quindi l'interesse si è esteso agli altri comparti alimentari - come una delle espressioni più importanti del "Made in Italy", non di rado apprezzate più all'estero che da noi. Carlo Fiori, 59 anni, è da trenta alla guida della Luigi Guffanti di Arona, un'azienda che ha conquistato le primissime posizioni in Italia nel suo campo e che esporta regolarmente negli Stati Uniti, in Giappone, in Inghilterra, in Germania, perfino in Francia, tendenzialmente autarchica quando si tratta di cibo (Fiori è l'unico italiano ammesso nell'esclusiva Confrerie du taste-fromage d'oltralpe). Si tratta, per inciso, di una delle più antiche attività commerciali operanti nel novarese, con una storia ininterrotta dall'ormai remoto 1876.
Lei si definisce un affinatore di formaggi: in che cosa consiste esattamente questo mestiere?
«L'affinatore è l'ultimo ma non meno importante anello di una catena che conduce a un formaggio degno di questo nome. All'inizio abbiamo l'allevatore che produce il latte, poi il casaro che lo lavora per ottenere il formaggio, di cui magari inizia anche la stagionatura, che però di solito non ha il tempo o la possibilità di portare a pieno compimento. A questo punto subentra l'affinatore, che in ambienti adatti, con cure attente e una grande conoscenza dei tempi necessari fa sviluppare al massimo le potenzialità del prodotto. Il vero affinatore deve inoltre essere anche un selezionatore, deve conoscere gli anelli precedenti della catena, sapere per esempio che l'allevatore non nutre i suoi animali con mangimi artificiali, che il casaro utilizza davvero metodi artigianali, e per fare questo deve avere una diretta e continua conoscenza dei luoghi, delle persone...».
Un'attività che nel suo caso ha radici molto profonde...
«La iniziò il mio bisnonno, Luigi Guffanti, che aprì la sua attività ad Arona nel 1876. Allora per stagionare i formaggi, in particolare il gorgonzola che era il formaggio tipico di questa zona e che ha bisogno di particolari condizioni climatiche per maturare, si cercavano delle grotte naturali o artificiali, ovviamente di impianti di refrigerazione non si parlava ancora. Luigi trovò in Valganna, in provincia di Varese, una vecchia miniera dismessa che gli permetteva di produrre un gorgonzola eccellente, davvero concorrenziale. In seguito mio nonno Carlo e suo fratello Mario, grazie anche al progresso tecnologico, trasferirono ad Arona tutte le grotte di stagionatura, nell'attuale via Liberazione, dove la ditta Guffanti ha avuto sede fino al 1990. Anche loro ebbero molto successo, conservo ancora delle etichette dalle quali si ricava che negli anni fra le due guerre mondiali mandavano il loro gorgonzola fino in Argentina e negli Stati Uniti».
C'è un motivo particolare per cui quest'attività è nata ad Arona o si tratta solo di un caso?
«Il mio bisnonno non era nativo di Arona, veniva dalla provincia di Como. In famiglia si tramanda che venne in città perché rilevò l'attività di un commerciante di formaggi aronese che non era andato molto bene. Forse il grande punto di forza di Arona era quello di essere ben servita sotto il profilo dei trasporti senza essere una grande città, dove oggettivamente un'attività come la nostra incontrerebbe maggiori difficoltà».
Oltre ai formaggi, ci sono altre passioni che coltiva o che vorrebbe coltivare?
«Fino al 1977 ho svolto l'attività di ricercatore presso l'università Bocconi di Milano, con specializzazione nel settore della Microeconomia: poi ho dovuto scegliere fra quella carriera e l'azienda di famiglia, dove già lavoravo da alcuni anni. Ma non è stata una scelta dolorosa, posso dire tranquillamente che sono stato assorbito completamente dalla passione e dall'entusiasmo per questo mestiere».
Affinare formaggi è più difficile oggi o all'epoca del suo bisnonno?
«Oggi indubbiamente le tecnologie hanno risolto molti problemi che un tempo erano quasi insormontabili. Però l'uomo resta insostituibile se si vuole ottenere un prodotto finale davvero di qualità».