Si concede una battuta Piero Bertinotti, titolare del ristorante Pinocchio di via Matteotti a Borgomanero: «Volete proprio sapere come ho cominciato? Sono sceso da un camion e sono salito sulla stufa». A inizio giugno allo stesso Bertinotti è stato assegnato il titolo di grand'ufficiale nel corso di una cerimonia svoltasi a palazzo Natta, la sede della Prefettura di Novara. L'ennesimo segno di apprezzamento del suo lavoro.
Soddisfatto di questo riconoscimento?
«Che cosa vuole che le dica... Sono cose che indubbiamente fanno un grande piacere. Devo dire grazie all'allora prefetto Vincenzo Pellegrini. E' stato lui ad attivarsi affinché mi fosse attribuito. Ma se devo essere sincero sino in fondo il mio mondo è la cucina: sto bene, anzi benissimo, ai fornelli. Faccio fatica ad andare sino alla sala da pranzo, figuriamoci sino nel capoluogo...»
Lei ha detto: «Sono sceso da un camion e sono salito da una stufa». Ci racconta i suoi esordi?
«Ho iniziato nel 1962. Allora facevo l'autista nell'azienda di mio padre. Io infatti non sono assolutamente figlio d'arte anche se, a ben guardare, la mia nonna materna aveva un'osteria. Ho debuttato preparando da mangiare per i miei ex colleghi. Ancora oggi mi ricordo perfettamente quanto costava, allora, un pasto: 850 lire. E' stato qualcuno di loro che ha cominciato a portare al Pinocchio i suoi familiari e magari qualche conoscente. Da allora sono passati quasi quarant'anni e la verità è che non sono più uscito dalla cucina. E' un lavoro che mi piace moltissimo. A maggior ragione se penso che adesso, a distanza di tutto questo tempo, i miei clienti sono prima di tutto degli amici».
Esiste un segreto per il suo successo?
«Forse una massima contadina che mi diceva sempre mio nonno: "Non fare mai il passo più lungo della gamba"».
Quali sono stati i momenti più belli della sua carriera?
«Sono stati parecchi. Ma ricordo con particolare piacere la cena a Torino per i cent'anni di fondazione della Fiat. Era una cosa "rischiosa" perché i coperti erano tremila. E mai, prima di allora, avevo fatto una cosa del genere. Era una sfida perché uscivo completamente dal mio campo. Ma l'anatra del Lingotto ha avuto successo; lo dimostra un fatto: che ancora oggi l'abbiamo nella nostra carta».
Quella sera lei ha cucinato per un elenco interminabile di vip. Persone che più importanti di così non potevano essere. Ma anche al ristorante Pinocchio in questi anni sono arrivati degli ospiti di grande rilievo. Vero?
«Tra i tanti l'ex presidente del consiglio Massimo D'Alema. Ma anche Mike Bongiorno, specie quando è nella sua villa di Dagnente, viene spesso. E proprio nei giorni scorsi è stato qui da noi un big della cucina come Gianfranco Vissani. Inoltre prima di diventare presidente della Repubblica, Oscar Luigi Scalfaro veniva con grande frequenza a mangiare da noi».
Recentemente Verbania ha ospitato un vertice dei capi di Stato. Se fosse toccato a lei mettersi ai fornelli, che cosa avrebbe preparato?
«Probabilmente avrei puntato su qualcosa di regionale, su qualche piatto della zona. Perché non rompere il ghiaccio, per esempio, con i classici agnolotti? E poi, siccome fa caldo, avrei continuato, stando sul leggero, su un vitello tonnato servito tiepido. Per poi concludere con un tiramisù».
Il suo ristorante si trasforma spesso in set televisivo. Il critico Edoardo Raspelli lo usa per girare diverse puntate dei suoi programmi...
«Abbiamo dei locali adatti per le esigenze della tv: disponiamo infatti parecchio spazio».
Ma secondo lei questo è un buon momento per la gastronomia italiana?
«Tutto sommato si sta vivendo una fase all'insegna di un'eccessiva sperimentazione. Va bene rivedere, va bene ritoccare, però si dovrebbe prestare altrettanta attenzione alle materie prime. Che io cerco innanzitutto dalle nostre parti. Con gli asini e i puledri si possono fare dei grandissimi piatti. Basta avere un po' di fantasia. Faccio un esempio concreto: qualche settimana fa ero a Montecarlo, ospite di amici, per vedere il Gran premio di Formula Uno. Tornando indietro ho fatto quattro tappe in Liguria: mi sono fermato a prendere soprattutto asparagi e carciofi. E così sono stato a posto per tutta la settimana».